第十一章 溜黄菜(1 / 2)

嗅到香气的李大嘴和几名列车员也钻进厨房后，猪油渣很快就被清扫一空了，两大块猪膘肉变成了一锅有机无添加的纯正猪油。

周州将这锅猪油分成了三份，一份倒入盆中冷却后，用保鲜膜罩上放入冷藏柜中留待明日使用；一份先分出来，也是装入盆中，却没有放入冷藏柜，这是今晚就要用的；最后一份则留在锅内，这可是用来速成清酱肉的关键。

因为食材有限的原因，晚餐就只能从多出的鸡蛋做文章了；要把鸡蛋做成一道能够吸引人的主菜可不是一件简单的事情，普通的辣椒炒蛋显然难当重任，再说辣椒要拿来做辣椒炒肉，也没有多少了。

周州准备做的是‘溜黄菜’，对于这个平行世界而言，这可是一道从来没有人做过的新菜。

黄菜就是鸡蛋，但溜黄菜却并非是简单的炒鸡蛋。

早在首都还叫‘北平’的时候，北平人认为‘蛋’这个字说出来不雅，所以就叫鸡蛋为‘木樨’‘芙蓉’‘鸡子儿’‘黄菜’......

这道菜非常考验厨师对火候的控制能力，国家级烹饪大师用同样的厨具和食材做出来就是能够远远超越一般的家庭主妇。

周州在原本的世界中没少看老妈做这道菜，老妈虽然不是什么烹饪大师，却也算非常熟悉这道菜的制作过程，再加上周州高级厨师的手艺，就算最后做出来的成菜比不上烹饪大师，也绝对会是一道佳品。

要做好这道溜黄菜，关键之处有两点：一是必须要用猪油，二是要掌握一个‘溜’字。

同时对配料也是十分的讲究，正宗的溜黄菜除了要用鸡蛋外，还要配以火腿丁和荸荠丁，火腿丁带来的是浓脂厚香，荸荠丁带来的是清芳口味，这样才能形成多层次的口感。

火腿对于火车厨房来说太奢侈，别说现在主厨的周州，就是当年老陈师傅主厨的时候，也不可能准备这种高级食材；所以周州就只能用清酱肉来代替火腿，毕竟清酱肉在他原本的世界中可是被称为‘北方火腿’的。

又因为时间仓促，清酱肉也只能用速成的办法。

至于代表清芳口感的食材要求就不是那么严格了，荸荠丁可以，新出的嫩藕切丁也成，如果用莲子代替也绝对不会比荸荠丁差多少，所以吃了周州猪油渣的陈嫣和李大嘴他们就成了帮助周州剥莲子的白工。

两大袋莲蓬大概剥出了大半海碗的莲子，去除苦芯后，就被周州切成丁碎，泡入糖水中备用。

而后周州将腌制了有四个小时的猪肉拿出来，稍稍冲去猪肉表面的香料渣和酱油，而后就开始烧热留在锅中的猪油。

这一步必须要用小火加热猪油，在加热过程中需要厨师不停地用手在锅边探温，当感觉手掌心有好像针刺般的灼热感，猪油却没有开始起泡的时候，油温就是刚刚好。

此时立刻将火苗压到最小，只起到一个维持油温的作用，然后将腌制了四个小时的猪肉放入猪油中，在中温下‘走油’。

走油，顾名思义，就是不能长时间的炸制，只是靠这一步来锁住猪肉上的酱味和各种香料的味道，让其被牢牢压制在薄薄的油皮下。

最多在锅里翻动一下，就要立刻将猪肉捞起，然后放入蒸锅，蒸十五分钟！

蒸制的这一步，叫做‘逼其入味’，是通过热蒸汽将锁在油皮下的酱味和香料味逼进猪肉内部。

本来清酱肉是要腌制超过七天的，现在周州通过‘走油’和‘蒸制’两步，让这块只腌制了四个小时的猪肉迅速入味，然后只需要把猪肉挂晾一个小时，这块速成的清酱肉就有八分的意思了。

这种锁味逼味的手法就连周州的老妈也不清楚，完全就是高级厨师的技能范畴。

当然，这种速成清酱肉是不能直接切盘上桌的，就算这个世界没有清酱肉这道菜，真正的美食家还是能吃出毛病来，可是拿它来做溜黄菜的辅料却不会有任何问题。