第二卷十四章 鲁系第一功夫菜(2 / 2)

忽然见到师傅和师兄都有些目光不善，心想坏了，我好像又说错话了？

吴九舌倒是眼前一亮，笑道：“这么说今天有好戏看了啊，老张啊，那还不快着点？你该知道我这辈子最喜欢看人斗菜了，更别说斗菜的还是你的大徒弟和小周。”

张周轩有些尴尬：“小周啊，我这个徒弟就这脾气，你可别见怪。

各位，后厨请吧。我这个不知天高地厚的徒弟说了，到了后厨各位点什么他做什么，而且还特别希望各位评审能全程在场，如果能挑出他的毛病，也算是帮助他进步。”

周州算是看出来了，张周轩老爷子嘴上虽然批评着自己的徒弟，其实也跟全天下做师傅的一样，为他的天才徒弟感到骄傲。

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来到‘鲁味轩’的后厨，就连吴九舌都闭上了嘴，几位评委和王海宾都看着周州。

既然张周轩的大弟子指名道姓要挑战周评审，他们今天就当个旁观者好了，回头还能跟着蹭顿饭。

“周评审，请指定菜品吧？”

崔正山微笑道。

周州点点头：“那好吧，就请崔师傅做一道油爆双脆。”

果然是这道菜。

几位评委和王海宾暗暗点头，这道菜点的好啊，油爆双脆可是鲁菜中的代表作，看似简单，却和葱扒海参一样最为考较厨师的功夫。

开鲁菜馆子甚至可以没有葱烧海参这种高档菜，却绝对不能没有油爆双脆，可以说这就是一道镇店的菜！

“备菜！”

周州有多会吃崔正山可是亲眼见过的，就算是他也绝不敢掉以轻心，轻轻挽起双袖，深吸了一口气。

菜刀入手，崔正山脸色就是一变，整个人忽然变的肃穆似岳、挺立如松！

刷刷刷......

刀光如雪！

刀光起自砧板，辉耀空中，仿佛羚羊挂角、无迹可寻，众人只是眨眨眼的功夫，最难处理的猪肚、鸡胗已经被切好块，麻布花刀间隙合理，入料极玄！

所以说入料玄，是因为留底太厚了，比几位评委见过的脆底竟然足足厚了两毫米！

王海宾是真正的鲁菜大家，只看了一眼便连连点头：“油爆双脆的功夫首在留底，麻布花刀入料越深，这道菜的难度也就越小，反之则难度增大。

真正的高厨，往往会追求留厚底，保证口感爽脆，可是小崔却已经突破了留底的极限...老张，你这个徒弟果然不简单啊？”

张周轩老爷子白了他一眼：“就这也值得你絮絮叨叨的，耐心看下去就是了。”

周州和众评委也是看得暗暗心惊，这个崔正山可太厉害了，看来是要把这道油爆双脆做出花儿来。

回头成菜的味道先放在一边，这么精彩的场面可不容错过，众人生怕会漏看了一个步骤，纷纷聚集到了崔正山身旁。

崔正山唇边挂着淡淡的微笑，起火后热锅几秒，手探锅缘后方下入油，油热到九成，下入元葱、树椒、姜片......

油爆双脆和一般的菜色不同，辅料和配菜必须要先一步入锅，因为处理后的猪肚片和鸡胗片是无法在锅中呆太久的，甚至都熬不过配菜。

为了解决火候难以控制的问题，九成厨师都会先勾芡，如此就更容易掌握双脆主料的火候；可勾芡带来的问题就是脆度下降，显然崔正山是不屑为之。

辅料和配菜入锅后，崔正山用炒勺拨动几下后轻轻一颠，这些辅料配菜就仿佛听话的士兵一样，从锅底翻起。

“咦？这个时候就开始颠锅了？”