第二卷六十四章 顶级糖色‘东方红’(1 / 2)

如今的餐车已经不是周州刚刚来到这个世界时的景象，不算周州都有三位顶级大厨，再加上厨艺日益精进的胖子，后厨可谓是兵强马壮，人手多了，每餐可以提供的菜品也随之增加，已经隐隐有了些饭庄子的气象。

到了伟人的家乡,而且还得到了毛氏红烧肉的顶级菜谱，周州认为自己应该有所表示才对，因此今天的菜单是罕见的豪华，除了小张在广播喇叭里大生肆宣传的毛氏红烧肉外，还有他亲手制作的桂花雪露丸；如果不是目前的线路上很难提供新鲜的好羊肉，甚至还可能会有烤羊排粥和玫瑰干迫乳羊。

以崔正山为首的三位大厨已经在不知不觉中融入了餐车厨房,现在就连最骄傲的老崔都把自己看成了厨房的二厨,所以菜单上也出现了他们根据现有食材准备的菜色，谢广运的白斩鸡,何武火的四喜丸子，崔正山的油爆双脆，甚至还有胖子的小酥肉......

x164餐车越来越像是一个大家庭了，只是周州目前还缺少了一些身为‘家长’的觉悟；陈嫣和崔正山发现周州这家伙在忽然展现出‘后厨的领袖’气质后，就很快恢复了原状，又变回了那個亲切谦逊的大男孩，这让他们暗暗松了口气，却又有些失望。

“其实老周这样也挺好的，至少让人感觉更亲切。”

当陈嫣看到圆桌旁坐满了行内精英、大老板甚至是汪炅这种华夏一线主持人后,忽然发现自己的担心是多余的；一个能够吸引这么多优秀人物的老周还需要什么领袖的气质吗？其实不肯违背本心的他比挥斥方遒更真实，也更值得自己喜欢呢。

望着周州忙碌的背影,一抹甜笑悄悄爬上了陈嫣的嘴角，这一刻她完全不担心了,就算那个什么怀安仁到来,结果也不过是后厨再添上一个厉害的帮厨吧？老周这样的人就像是温柔的水，从来都是可以包容一切的。

周州哪知道自己只是得到了毛氏红烧肉的顶级菜谱,就让陈嫣柔肠百转地想了这么多，此刻正全神贯注地盯着锅内的红烧肉。

改良后的毛氏红烧肉是绝对不能放酱油的，可是光用盐味道就会过直过浊，少了一份酱香、多了一道‘直厉’之咸。

虽说盐是百味先，却不可过于赤裸裸，所以用盐之时必须和诸味调和，才能缓其‘直厉’之性，上等的酿造酱油因为本身就含有盐的成分，所以在卤肉、酱肉、做红烧肉时，甚至可以完全取代盐。

比如彭城的把子肉，齐州的甏肉，最地道也是最温和的做法就是完全用酱油代替盐，曾几何时，这甚至是把子肉和甏肉的不传之秘，因为只有这样炖出的肉菜会香味绵长，咸口适中，没有盐的‘直厉之咸。’

可毛氏红烧肉却要彻底抛弃酱油，只用盐来主咸，所以就只能用糖来中和盐的直厉之咸，所以毛氏红烧肉完全不同于北方的红烧肉,一定要是咸甜口儿的,同时又因为嗜好辣椒，还要兼顾辣味，成了三种味道交集的特殊菜品。

在不用酱油的情况下，毛氏红烧肉还要保证有红亮的颜色，这就完全看烧糖油的本事了，很多家庭主妇也会做这道菜，可多半烧的是糖水，却非糖油。

什么是糖油？

普通人做毛氏红烧肉就三步，清水熬白糖、煸五花肉、下各种香料和盐，倒入熬好的糖水收汁，一个小时左右肉就上色了，也能做到入口即化，勉强可吃。

这叫做家常版的毛氏红烧肉，在家里吃吃是不错，如果同时还有妈妈滤镜美味还能增添几分，可这种方法做出的红烧肉却有一个极大的弊端，就是‘水’，总会让人感觉肉糖分离，入味不足，肉是肉、浆是浆，手艺如果稍差些，那感觉就像是白煮肉蘸了些放了盐和香料的糖浆来吃。

更有甚者为了加快出菜，五花肉就是在飞个水，然后上笼整透，装盘后浇上熬好的盐糖浆就端给客人了，看着品像似乎不错，可你拿筷子一挑就会发现红色的盐糖浆下全是白肉...这可不是说笑话，很多学校食堂、甚至是某些大厂食堂就是这么做的......