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“我总结的经验，其实料汁虽然重要，但是腌制也非常重要！”周立成嘴角微微一翘，脸上露出一丝得意的表情回应道。
“哦？”李小仙眨眨眼，追问道：“那您是怎么腌制的？”
周立成瞅了瞅李小仙，苦笑着说道：“我刚才已经说过了，加入白糖和白酒腌制12小时。虽然腌制这个步骤很多人都觉得可有可无，但是腌制过的和没腌制过的，口感差距还是很大的。”
“啊？”李小仙不可思议的看着周立成念叨了一句：“这么说，白糖和白酒的作用就是加速食材更加松化，成品的口感味道更好对吗？”
周立成点点头，“是的，只不过这个加速时间是不能过长的，如果超过了时间，回头的味道会被甜味和酒的味道抢了去，而不是食材本身的回口。”
手在盆子里搅动着肉块，一边往里面添加着糖和酒周立成一仰头冲着李小仙笑着说道：“所以，没有那么长时间的腌制，味道肯定会有些影响，若是平日里让我制作这道菜，如此仓促我定然是不会做的。”
李小仙冲着周立成咧嘴一笑，自然明白这位师傅话语中隐含的意思。
师傅们不做无准备的美食，每个人都有自己的底线。名厨自然也有，可碰到挑战底线的事情，一般除了坚持，大多数时候就是降低自己的底线。
李小仙了然的点了点头，看着周立成忙碌的身影，抿着嘴想起了欧兆丰制作的水晶咕咾肉。
两个人的身影，在此刻似乎重叠在了一起。
欧兆丰似乎就没有经过腌制吧？还是说当时他使用的食材提前腌制处理过了？李小仙正琢磨的时候，就听周立成继续说道：“我的咕咾肉，炸后先裹麦芽糖。就是说肉炸好之后，我们都是先取蒸化的麦芽糖炒至焦香，然后下入炸好的肉翻炒均匀，这样可以让成品呈现出外脆里嫩的效果。”
“怎么定型？”李小仙追问了一句。
“冰块，当然是冰块。在冰块中翻动两分钟。”周立成回头看了眼李小仙，淡淡地回应道。
李小仙想着欧兆丰制作水晶咕咾肉时，回头喊冰块的场景，了然地点了点头。
周立成嘿嘿笑了笑说道：“这道菜我们倾注了很多心血，也经历了很多次失败。以前烹调冰镇咕噜肉都是菜肴做好后装盘，然后将肉放在冰块上上桌。这样做出来的成品口感总是水水的，品尝效果不好。”
“现在呢？”李小仙看着周立成，虽然心里已经有了答案但还是追问了一句。
周立成得意的说道：”现在？我们是先冰镇再浇入勾芡后的糖醋汁，成菜效果会更棒。”
李小仙并没有品尝欧兆丰制作的水晶咕咾肉，当时虽然看到有人用筷子夹碎了咕咾肉那层糖衣，然后看着酸汁从中溢出的样子，但并没想到这里面还有口感的问题。
很多人只看到了炒菜，或者更关注的是成品的过程，但是此刻李小仙却皱了皱眉头，思绪集中在了周立成刚刚在“御膳房”里取五花腩肉切成三厘米不到见方的小肉块动作。
此刻，周立成把肉裹匀蛋白脆浆后，下入烧至八成热的油锅里以后，改小火浸炸着肉块。高油温下，肉的色泽很快就变成了金黄色。
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