第27章 用料讲究的辣椒油(1 / 2)

辣椒红油作为凉菜调味的灵魂，按照其特点和用途，细分起来有很多种类，比如川式常用到的红油就有，香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等等十余种味型。

不同类型的红油制作除了方法有些许不同之外，最重要区别的还是所用到的材料和配比的差异。

而苏醒现在准备制作的是以香味突出的复合型红油。

想要制作出味道好的红油，所用到的材料和准备工夫不能少。

首先是准备香料。

准备一个小碗，然后挑选出桂皮、香叶、花椒、八角、三奈、白芷、豆蔻、小茴香，最后取出几颗草果拍碎后放入碗中。

用清水将香料清洗几遍，洗净表面的灰尘，同时将香料浸湿，防止入锅熬制的时候炸糊。

用漏勺将香料沥干水分，加入少许高度白酒，同时用手抓匀润透，然后放到一边静置，让白酒将慢慢的将香料的香味充分的激发出来

接着是准备辣椒。

辣椒红油主要就是两种味道，那就是辣味和香味，所以在挑选辣椒的时候，最少要挑选两种辣椒，一种是香味浓的，一种是辣味足的。

而苏醒选择了川蜀的朝天椒、黔贵的灯笼椒和渝州的石柱红三种辣椒的组合。

朝天椒属于香型辣椒，增加香辣味儿。

灯笼椒有一股独特的香味，而且香味纯正浓郁，辣味一般，用来增加香味。

石柱红辣度适宜、香味好，而且富含辣红素，会让辣油的颜色更加红亮，还可以用来给火锅调色。

苏醒拿出一个大盆，将三种干辣椒按照1:1:1的比例放入盆中，加入清水浸泡约10分钟左右，至干辣椒吸收水分膨胀，让其辣椒红素析出，这样做出的辣椒油才会色泽红亮。

捞出泡胀的红辣椒，沥干水分，再用剪刀剪成辣椒节，然后用密漏将其中的辣椒籽给分离出来备用。

下面开始烧油。

制作辣椒红油最好是用纯菜籽油，因为菜籽油有一种独特的香味，做出来的红油会更香。不过生菜籽油有一种苦涩味，直接做会影响最后辣椒红油的味道。

所以必须先烧油，去除这股苦涩味。

于是苏醒先在锅中放入足量的菜籽油，开大火将油烧热，当油表面开始冒出白烟，菜籽油的颜色也开始变得明亮的时候关火。

将烧熟的菜籽油倒出放凉，锅中留下一点底油，放入剪好的辣椒段，开小火，用铲子不停的翻炒辣椒段，以免温度太高把辣椒炒糊炒焦。

等到将辣椒炒干炒香，苏醒听见锅里的辣椒之间发出“清脆清脆”的碰撞声，便立即关火，最后利用锅里的余热继续翻炒辣椒段至表面略微变色变脆出，炒出香辣味，即可放凉备用。

剩余的辣椒籽，也用同样方法炒干水分，经过炒制过后的辣椒籽，散发出一股浓烈的香味，苏醒一边关火，一边用锅中余温继续翻炒，直至将辣椒籽炒的金黄焦脆。

苏醒搬出一个石臼，先将炒香的辣椒段放入其中，然后用力舂碎，将辣椒段舂成粗一点的颗粒状和细粉两种辣椒面，这样做的目的是为了让辣味分出层次感。

炒香后的辣椒籽也同样用石臼舂成粉末，然后和舂好辣椒面充分混合在一起，留下三分一的细辣椒粉备用。