第102章 耗时的古法酸浆米线(1 / 2)

可以说米粉在华夏已经存在了非常久远的历史了，而且发展至今也衍生出了很多种做法。

比如过桥米线中的米线，就有两做法。

第一种叫做‘干浆米线’，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，其晒干后即为‘干米线’。

因为其方便运输和贮藏，只需要放入水中泡发后就可以用，所以现在很多大饭店用这种干米线的比较多。

不过这种米线虽然方便，但也有一个最大的缺点，那就是米香味不足，而且口感也不及传统做法的米线顺滑，反而是咬起来比较发硬。

这米线看似朴实无华，但它的加工工艺却是极其考究，一碗美味的过桥米线，必须要用传统做法的‘酸浆米线’。

酸浆米线，取大米发酵后磨制而成，此制法工艺较为复杂，生产周期长，但是口感极好，吃起来有原生的大米清香，爽滑回甘。

因而除了当地还保持传统工艺制作以外，其他地方饭店一般都是选用的干米线。

这也是为什么离开当地后，其他地方饭店做的过桥米线都不正宗的重要原因之一。

其实就算是传统方法制作的酸浆米线，现在为了节省时间，提升产量，现今都已经减少了一些步骤，而且大多用机器来制作。

而苏醒经过系统的提示和自己的研究，发现了一种古籍上记载的更加古老的做法，按照记载这种酸浆米线上浆后油亮挂汤，吃在嘴里，更加的清爽润滑，回味无穷。

因此本着追求极致的美味，苏醒打算试试，用这种做法来制作最本味的古法酸浆米线。

而制作米线使用的稻米其实很有讲究的，最好是直链淀粉和胶稠度不能过高也不能过低，这样做出的米线才能柔韧爽滑。

“到底该用哪种米比较好？苏醒开始认真的思考起来。

现在苏醒手中的稻米种类繁多，可以供起任意挑选，不过按照刚才说的要求，首先要排除那些粘性大的糯米，当然胶稠度高的粳米也不适合。

这样看来还是籼米比较适合。

苏醒最后还是决定用遮放米，因为相比之下，遮放米不仅胶稠度合适，其中的直链淀含量粉也刚好在20%-25%之间，这是做米线最适合的指标。

苏醒先将舀出适量的遮放米，放入盆中，用清水淘洗干净。

选好大米之后，第一步就是发酵。

先拿出一个大竹篓，里面铺上几层干净冬叶（其叶如芭蕉，用以包粽子），以保持大米的湿润。