第114章 金陵盐水鸭（下）(1 / 2)

老鸭汤的制作其实很简单，把准备好老鸭肉在冷水中浸泡出血水，锅里加满水，把处理好的鸭肉冷水下锅，为了让鸭汤味道更香，还可以加入一些鸭架一起熬煮。

调味也很简单，除了去腥的葱姜和料酒，就是一个熬汤的香料包，然后就可以开火烧水。

等水开后，将漂浮的血沫撇干净，用大火继续煮半个小时，然后用小火慢慢熬煮就行了。

如果是加入了猪骨、牛骨这些大件的话，至少需要5个小时以上才能被味道煮透出来，不过只是单一的鸭肉熬汤就不用这么长的时间。

小火炖煮了大约三个小时后，鸭汤就已经很浓稠了，苏醒用汤勺把最上面飘的一层金黄的油脂撇开，下面就露出了比较清淡一些的乳白色的鸭汤。

汤勺微微搅动，一股浓郁的鸭汤香味就飘散了出来。

“嗯，熬到这样的程度就可以了。”

苏醒把火关到最小，让这一大桶鸭汤保持微开的状态。

这个时候经过三次浸泡和风干的鸭子已经腌制的完全到位了，苏醒把里里外外都已经变干的鸭子拎在手中。

但见白色的鸭皮下，鸭肉已经呈现出漂亮的红色，就连鸭腿和胸脯这些比较难入味的部位也同样腌制入味了。

接下来就是最后的煮制环节。

苏醒重新烧开一锅清水，放入葱姜和卤料包，然后倒入一半的老鸭汤，再加入一些炒制好的鸭油，因为鸭油的香味儿浓郁，加进汤里能够有效的增加鸭肉的香味儿。

等锅中烧开后，再把火调小，待水面出现一丝一丝皱纹、即沸未沸的状态就可以。

接着，就是煮鸭子。

火候和水温对盐水鸭鲜嫩口感可以说至关重要，这也是制作盐水鸭成败的关键，而做金陵盐水鸭的技法和做别的卤菜是完全不一样的，这种独特技法就是―抽丝！”

不过在这之前，还要再对鸭子做一些处理才行。

先在鸭子的肚堂里塞入几颗八角和姜片，再把小葱打结同样塞入肚堂，一防止里面的香料掉出来，二是为了等一会儿给鸭子腹腔中灌汤的时候保持温度。

苏醒又在鸭子的翅根处开出一道3厘米左右的开口，这才开始进行抽丝的操作。

把鸭子头朝下放入锅里，让鸭腿朝上，这样能够防止腹腔中有空气残留，随着鸭子被浸入水中，锅中的热水也会顺着翅根的开口注入鸭腔中。

而鸭腔的热水的温度很快就会降下来，这时候鸭腔内外的水温就会出现不平衡的状态。

所以苏醒立即倒提起鸭子的左腿，把鸭腔中的汤水给倒出来，略微抖了抖上面的水分，然后又放了进去。

鸭子被重新放入之后，外面的汤水还是会高于鸭腔中的水温，这时候就苏醒就加入了一瓢冷水，让锅中的温度降下来，这样能够让鸭腹腔内外水温趋于平衡。

而这一系列的动作就叫做‘抽丝’。

等到锅中的水温再次升高后，再次重复刚才的操作，大约三次抽丝过后，鸭子便不会再收缩了，而接下来的煮制也不用担心鸭皮会出现破皮的情况了。