第170章 山城小面（上）(1 / 2)

清晨六点，天还没亮，店外的街道还是黑漆漆的。

而位于白沙街角的食为天饭店，厨房里已经是明亮一片了，一副热火朝天的景象。

现在的苏醒已经完全融入到厨师的角色中，每天早起准备营业的食材已然成了他的习惯。

此刻的厨房里和往常一样，苏醒正在有条不紊的进行着早餐的准备工作。

今天早餐推出的是一款全新的没有出现过的面食，还是需要用心准备一番的。

苏醒总觉得目前的早餐缺少一款面食，而且是特别爽快的面食，所以苏醒便决定制作极有特色的山城小面。

小面的准备工作，是从和面开始的。

只见苏醒把手洗净，扎上围裙，拿来面盆，开始和面。

山城小面面条的制作方法最早源于切面，也被称为‘杠子面’，它是根据手工面条三大传统技法‘压面’、‘拉面’、‘切面’中，结合了‘压’和‘切’两种技法，研究出来的综合而成的特色面。

山城小面的主料必须要使用每天早上做的新鲜碱水面条，山城人民一般称之为‘水面’或者‘水叶子面’，主要是高筋小麦面粉、淀粉、盐和水，其中的水含量30%，因为新鲜水面容易发酸，因此在水面中还要加入食用碱，防止过快发酸。

而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味，而加碱水面配合小面佐料，，其实不光山城小面，川渝地区的很多面条都是用的这种新鲜的水叶子面，比如内江的牛肉面等等

对于和面的步骤，苏醒已经是轻车熟路了，每一步都是异常的顺利，加水的多少，和面的力道，几乎可称之为完美。

和出来的面团软硬适中，光滑不沾手，面团的颜色变成了微微发黄，而且带着油光般的感觉，面粉的香气内敛，基本闻不出来了。

新鲜的碱水面条不需要长时间的醒面，最多只要十分钟就可以了。

于是苏醒便把醒好的面团又分成几个小面团，然后便开始压面。

压面作为一门传统的技法，但现在一般的面厂为了效率和成本都是使用的压面机，不过苏醒还是坚持用手工制作，毕竟机器压出的面条始终没有纯手工的好吃。

只见苏醒先撒上一些干面粉，然后拿起一个面团放到白案上，接着便取出一根半米多长的擀面杖。

擀面杖根据用途不同，可以分为好多种，有单手杖、双手杖、橄榄杖、花擀杖、尖头擀面杖等等。

而苏醒使用的这个擀面杖很是特别，中间部分又粗又圆，就好像压路机前面的压路筒一般，而两端则细小一些，刚好可以够手掌握紧发力。

苏醒所用的这种擀面杖是‘走槌’中的大擀面杖，是专门用来压面的。