第175章 传统工艺的洞藏老盐菜(2 / 2)

第三次入坛需要加入秘制香料、优质白酒等配料拌匀，然后装入倒扑坛里，层层压紧，上面用干树叶或者谷草之类垫满坛子，最后用竹条弯曲从坛口插进三至四圏后压紧。倒立在坛钵之中，坛钵里加满清水，最后封坛放置在天然的恒温山洞中进行储藏。

在天然的洞穴里储藏榨菜则更利于榨菜品质的提升。

因为山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群，在这个状态下，榨菜老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。

密封保存在山洞，时间一长，就形成一个自然封闭的微生物环境，这个微生物的环境又反作用给榨菜，使榨菜在自然静态的环境中自然升华。

最后使的榨菜变成了风味独特的老盐菜。

所以盐菜的品质和储藏的时间长短密不可分，至少需要储藏一年以上的盐菜蒸肉才会香，2年以上的盐菜蒸肉会很香

而3年洞藏的成品，才能称的上是洞藏老盐菜中的精华，不仅味道鲜美，而且还很营养健康，盐硝酸盐的产生是所有榨菜，腌菜食品的通病。

但经过检测，洞藏工艺后的老盐菜所产生的亚硝酸盐含量，低于安全规定的标准含量1000多倍，可以说是几乎为零，这是其他榨菜，腌菜不具备的。

不过洞藏三年的老盐菜由于产量很少，一般很少能买到，不过做好的老盐菜味道独特，吃起来鲜嫩可口，爽心不塞牙，很有食欲感，而且还有解腻的作用，可以单独食用也可炒食，或者用作熬汤的原料，以及做其他菜品辅料，如蒸扣肉、煮鱼片、熬面块汤等。

其中名气最大的应该算是老盐菜回锅肉了。

作为川渝地区的代表菜，回锅肉算是家喻户晓了，正宗的回锅肉一般是用青蒜苗来炒的，其余用什么青椒、洋葱这些都算异端，但唯独这老盐菜回锅肉却能得到川渝人的认可。

在没有青蒜苗的季节，川渝人就会用老盐菜来代替。

上好的二刀肉先冷水煮到七成熟，再切成厚薄均匀的肉片，用热锅热油炒出灯盏窝，接着放入切好的老盐菜和青红辣椒一起翻炒。

做好的老盐菜回锅肉，肉香四溢、香而不腻，而吸收了油脂的老盐菜，醇浓味厚，十分的下饭。

苏醒把买回来的洞藏老盐菜拿了出来，放到了一个装满清水的盆子中开始清洗起来。

由于老盐菜用了很多盐来腌制，十分的咸，所以必须要多漂洗几遍，洗干净的盐菜呈现出黄褐色，还保持着整个青菜的模样，摸起来还带有弹性。

苏醒把盐菜切成长条，厚实的盐菜头部分就放入正在炖煮的猪骨汤中，老盐菜有股浓郁的鲜味，用来吊大骨汤不仅闻着香气四溢，而且还能解腻提味。

现在的山城小面一般都是用的白味的骨头汤，但其实加了老盐菜大骨汤，才是最早的小面汤底，喝起来会有淡淡的鲜甜味，特别的顺滑，解油腻。

至于老盐菜剩下的茎叶部分，也不能浪费，这部分虽然不能用来吊汤，但口感脆嫩，香味更足，用来给面条提味最好不过了。

于是苏醒把老盐菜叶子切成了盐菜末，攥干水分，加入一点猪油炒香，就倒入碗中备用。