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把前胛肉沿猪皮和肥肉一起剔下来，那样子猪肉有肥有瘦灌香肠正好，不然香肠肉灌得太瘦就没有油水，也有些卡牙齿缝。
然后再把这些整块的猪肉人工刀切成长条状，一般就拇指大小的肉条即可。找个大盆放置在里面，撒上买回来的调料食盐拌匀，在加入一些花椒、白酒，喜欢的人家还可以放入辣椒面，这样灌香肠的猪肉就算弄好。
灌香肠的肠子是猪的小肠，猪肚子里面按农村话来讲就只分大肠、小肠和粉肠，粉肠其实就是小肠前面部分，不过它靠近胃，很多营养成分还没有被完全消化，因此里面留下很多粉质的东西。
而正真灌香肠的是后半段小肠，事先必须清洗干净，再用盐水浸泡，泡盐水这是为了增加肠子的韧性，在灌制的时候不会轻易把它划伤划破甚至断裂。
最后就是人工灌装了，找来一个专门灌香肠的塑料漏斗，最开始的是到竹林去砍一根和香肠相似大小的竹节来灌香肠，不过现在有专门的塑料制品就不像原来那么麻烦。
只见大伯母和母亲两人配合把塑料漏斗跟小肠一端套好，就一个人灌，一个人把灌到厂里面的猪肉往一边赶，大约30来厘米就打上一个结。
时间一个小时不到，一大盆几十斤重的猪肉便被她们灌完了。眼看时间不早得做中午的午饭，大伯家的只得等到下午再接着灌。
等中午建筑工人回来的时候，柳毅家已经把灌好的香肠晾在院坝边上的树枝上了。现装的香肠是必须得经过晾干一段时间，一是去除里面的水分，二嘛就是便于熏制，香肠水分过多熏出来就不会那么香，影响香肠味道。
“哟，柳毅老板。动作神速啊！今天中午就灌好这么多香肠出来。”工头看见柳毅有话无话都要搭上两句。
“我争取你们没有回去之前熏好给大家一起尝尝！怎么样，你们有口福了。”柳毅也不吝啬。
“呵呵，是啊。有口福了，也不知道我家今年做了香肠没有，那个味道想起来就舒服。”工头一脸的回味。
“呵呵，家里面没有做的话，那就过完年又到我这里来吃。我可不敢承诺你什么，这里工人不少，我也不能厚此薄彼吧！”柳毅就算给他一些香肠但人多不够分啊。
“哪能让你给我，就这样我们都感激不尽了，你看昨晚我们还吃到如此正中的刨猪汤……”
“行了，年前还有你们忙的，不要客气，我也是在压榨你们的劳动力啊！”柳毅打断工头继续说的话。
午饭简单吃过，大伯母和母亲把洗碗的任务都交给柳毅，她们就自顾忙灌香肠去了。
灌完香肠还要腌制猪肉，等过两天和香肠一起熏制。最后一步非常关键，其他很多地方都只是灌香肠、腌制猪肉，都没有经过熏制。加上最后一道工序这就成了川蜀、山城特有的腊肉香肠。
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