第134章 包浆小豆腐及其蘸水饮食文化(1 / 2)

包浆豆腐由石膏豆腐制作而成的，而所谓的包浆，就是豆腐的外层烤熟之后，内层依然是浆液，吃起来香甜软糯，十分美味。

制作方法也很简单，把新鲜豆腐放入小苏打和食盐调配的清水中，放入冰箱冷藏浸泡一晚上，第二天把豆腐取出用清水冲洗干净，晾干表面，水分干掉后就是包浆豆腐了。

当然众多的包浆豆腐中，风味最独特的当属滇南石屏的爆浆小豆腐了。

跟普通的豆腐不同，无论外皮烤得多么焦黄，包浆豆腐里面依然和豆腐脑一样鲜嫩，而这正是石屏包浆豆腐所独有的特色和魅力，甚至还曾作为贡品，成为皇室餐桌上的美味佳肴。

石屏包浆豆腐的美味，当然这也与当地的环境有密不可分的关系，作为豆腐之乡，这里四季如春，气候宜人，首先为优质豆腐的制作提供了良好的气候环境。

另一方面是源于优质原料，选用的黄豆颗粒饱满，色泽明黄，出浆率很高，去除外壳只用豆仁，这样做出的豆腐口感更柔嫩，而且去壳的大豆还要经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、包浆等十多道传统工艺，使用纯手工的制作。

除此之外，还有一个不同之处。那就是其他地方的豆腐一般都是用石膏或盐卤点制而成，但石屏包浆豆腐采用却是当地特有的地下井水点制。

这种井水带有淡淡地酸味，不能直接饮用，因此被称为“酸水”，但它天然含卤，可代替石膏点浆，做出的包浆豆腐细腻滑润，嚼之有劲，嫩滑q弹，鲜香细嫩。

而且经炭烤后的豆腐慢慢变得圆滑和丰满，颜色也变成金黄，掰开来看，熟透的豆腐气孔密布，清香四溢，为其他豆腐所不比。

这时候，一个个包浆小豆腐都已经被烤得金黄膨胀，外酥里软，然后和苏醒特制的蘸水一起送上了餐桌。

众人只觉得一股难以抗拒的浓香扑鼻而来，一份简简单单的炭烤豆腐，竟然成了每个人都拒绝不了的美食诱惑！

为了充分激发出包浆小豆腐独特的美味，苏醒还特意调配了干、湿两种风味蘸水。

蘸水，一种用于给菜肴调味的东西，最简单也最原始的蘸水就是盐，当然地域不同叫法也不同，比如有的地方叫做‘蘸料’、‘油碟’、‘味碟’‘蘸酱’等等。

每一种蘸水都带有浓厚的地域色彩，每一种蘸水都具有独特的地域性格。

但说到滇南美食，就不得说一下是滇南以及西南地区的蘸水，因为蘸水在其日常饮食文化中更是占据了重要的位置。

同时蘸水也是滇南菜的一大特点之一，特别是滇南人的餐桌上更是离不了蘸水，而且不论什么菜都可以用蘸水，可生可熟、可荤可素，滇南的蘸水已经达到一种‘万物皆可蘸’的地步。

比如涮个火锅蘸一蘸、烧个豆腐蘸一蘸、煮个苦菜蘸一蘸、吃带有腥膻味的羊肉和鱼肉蘸一蘸，新鲜的黄瓜蘸上一蘸，甚至就吃个水果也要用辣椒面蘸一蘸......总之在滇南，没有蘸一蘸的食物都是没有灵魂的。